早年，天津西楼一带有挑着圆箩柜卖烧鸡卤货的。挑子前后有两个圆箩柜，前柜是烧鸡和卤蛋，后柜是卤豆干之类。

　　做烧鸡的第一步是卤制，就是用桂皮、八角、香叶、陈皮、砂仁等香辛料煮制。这方面各家都有秘笈，从不告人。卤制好的鸡色泽乌涂，要做烧鸡，得再过油炸一次；炸过后的鸡，色泽光亮，呈金黄色。接下来，还要再熏，把炸过的卤鸡放在箅子上，箅子下放白砂糖，点火，糖冒黄烟，熏得烧鸡的色泽更加金黄油亮了，砂糖变焦糖，也增加了鸡的复合香味。

　　吃烧鸡，有一种令人陶醉的香气，有焦糖的甜，有鸡肉的嫩香，还有各种香料综合到一块儿的味蕾冲击。小贩只要打开圆箩柜的盖子，离多远都能闻到烧鸡浓郁的香味儿，令人垂涎。

　　卤蛋、卤豆干是小贩“一石三鸟”的产品。做卤蛋，先将鸡蛋煮熟，速用凉水激一下，然后用刀背在鸡蛋皮上磕出细碎的裂纹，再下卤锅；卤煮毕，剥蛋皮，蛋上就形成了瓷器开片状的深褐色细纹，特别引人食欲。豆腐干由小贩从豆腐房趸来，反正面切“蓑衣刀”后，入卤锅煮入味，是极好的下酒菜。

　　那年头的小买卖人，肯下笨功夫。那卤货，各有各的风味，绝无雷同。现在的卤味，大都千篇一律，很少有让人回味的了。