一个区域的饮食文化形成，其根本标志是同区域人群的饮食习惯、菜品味型的趋同，从而形成区域居民的共同情感和心态认同。

　　“天津菜”，也称“津菜”“天津风味菜”，是天津饭馆的经营特色。其历史是伴随着天津城市发展而来的。先有天津菜之实，后有“天津菜”之名，这之间有个时间差。

　　史料记录“天津馆”

　　“天津馆”是天津饭庄、饭馆的总称。最早记录天津饭庄的是清代诗人樊斌。他在1818年作《津门小令》百首第27首中有云：“筵开雅座饭庄精，开市日分明。”并注明：“津中近亦有包办酒席者，曰饭庄，亦学京式。”说天津当时已有饭庄，学习了北京饭庄的模式。

　　清人崔旭作《津门百咏》，其中第73首“酒馆”咏道：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”诗中点明天津酒馆的“海味”特点。而根据考证，诗中的通庆楼，在1825年之前就已经存在了。

　　1865年，晚清官员李慈铭在《越缦堂日记》中记载，从北京来到天津等候轮船，与友人宴饮于名庆馆、兴盛馆、万庆园、聚庆园等处。“津门酒家，布置华好，馔设丰美，较胜都中”。其中还点名饭馆“名庆馆”，“以此馆为第一”。

　　署名羊城旧客的《津门纪略》刊行于1898年。书中罗列了54家餐馆名录。先列饭庄5家：义和成、义升成、聚源成、福聚成、聚升成；后举饭馆15家：天聚园、天丰园、裕兴园、富兴园、泉聚楼、一品楼、文会楼、恩德园、德升楼、聚源楼、同兴园、聚兴园、德庆园、玉元楼、万聚园。随后列出：京饭馆1家、山东馆2家、宁波馆2家、广东馆2家、洋菜馆2家、羊肉馆4家、素馆2家。著名食物19种。由此可见，作者所列餐馆名录将天津本地饭馆与外埠风味菜馆分成两大阵营。

　　1911年，石小川编写的《天津指南》“卷五食宿游览·乙饮食店·一”中记载：“天津饭店分天津馆、羊肉馆、京馆、扬州馆、宁波馆、广东馆数种。”是“天津馆”的称谓首次见诸报端。

　　1935年1月，《大公报》连续发布署名“王受生”的文章，以“天津食谱”为题，评介“关于天津吃的种种”。文中叙述：“一般人对于天津的饭馆子，只分为两项，往往在口头上常说南方馆子、北方馆子。所谓南北，实在笼统得很。冀、鲁、豫、晋属黄河流域，在天津这些地区的饭馆颇多。”“天津派的馆子在外埠，凡是比较重要的商埠，有不少人开设天津馆。有的连字号都不标明，只名‘天津馆’。虽然未必尽是天津人所经营，却以天津派的菜点号召。不拘什么地方，凡是有开设天津馆的，很能吸引食客。也不必是北方人照顾，当地人多有欢迎。天津派的馆子，天津人或是非天津人经营，在天津一律称为‘本地馆’。”此段叙述，延续了“天津馆”的称谓。还划分了一个地方菜的“派别”——“天津派”。

　　1977年由天津饮食服务公司编写的《天津菜谱》，更加明确了“天津菜”作为一个地方风味的存在。

　　1987年，天津市政府提出“发展天津菜，振兴饮食业”的号召。发出“吃津菜，喝津酒”的倡议，“津菜”作为一个专有名词正式出现。

　　外埠笔下“津菜馆”

　　前文引用《大公报》王受生文章，“天津派的馆子，在外埠凡是比较重要的商埠，有不少地方有人开设天津馆。有的连字号都不标明，只名‘天津馆’。”而实际情况如何呢？笔者翻阅历史文献资料和外埠饮食类图书，获取了一些关于天津地区以外的天津菜馆情况。

　　1919年，由中华图书馆出版的《北京指南》卷五《食宿游览》中有“天津馆”记录。

　　孙宗复主编《上海游览指南》记录1930年的上海已有平、津、镇、扬、闽、潮、粤、京、锡、徽、宁等帮菜。

　　1933年，周荣亚等编《武汉指南》第八编，记录各地帮派菜在武汉已经出现，其中有京都帮、浙江帮、广东帮、江苏帮、徽州帮、本帮、川帮、天津帮、湖南帮等地域帮派。

　　1936年，柳培潜主编《大上海指南》，记录了北京菜、天津菜、广东菜、徽州菜、宁波菜、上海菜、四川菜在上海。

　　1938至1939年《南京晚报-渝版》记录了在重庆的“平津名厨”，“平”即北平，现在的北京，“津”即天津。

　　民国时期，川、渝地区的天津餐馆比较集中。1933年唐幼峰《重庆旅游指南》记载了商业场的宴宾楼（天津）、商业场西四街的中和楼（天津）。

　　1938年，杜若之《旅渝向导》记载：“平津味方面有公园路的燕市酒家；龙王庙的天津北味乡。”

　　1939年，陆思红在《新重庆》中写道：燕市酒家座位虽欠整洁，而富有北方风味，喜面食者趋之若鹜。“20世纪30年代末，重庆内外帮菜的进入对川菜影响已经很大了……平津一带菜馆尤以燕市酒家、天津龙海楼、天林春较有影响。”

　　海外遇见“津菜馆”

　　1982年4月，天津外经委与日本大荣株式会社合作在日本东京推出天津风味中国料理，以天津传统老字号“天一坊”冠名营业。

　　2013年10月，笔者在美国访问期间，在纽约市皇后区看到了三家天津餐馆。“四海居”以天津菜为主。传统菜爆三样，仍选用传统食材猪腰、猪里脊和猪肝，明油亮芡，色香味形俱佳，浓浓的天津味道。

　　“一兰餐厅”是家清真饭馆，经营天津风味清真菜和小吃，包括羊汤、老豆腐、嘎巴菜、菱角汤、牛肉烧饼等。笔者请一位九十多岁的美国朋友就餐，点了糖醋鱼片、醋熘木樨、西红柿炒鸡蛋和一道北京清真风味“它似蜜”。有意思的是，服务员说他们不卖北京菜。还是老板老凌在后厨听到了笔者与服务员的对话，赶紧搭腔说可以做它似蜜。由此可见，一兰餐厅对于传统菜肴的坚守。

　　“盛津”快餐小吃馆的名称里包含了法拉盛的“盛”，天津的“津”，经营的品种极具天津特色，豆浆、老豆腐、嘎巴菜之外，棒槌馃子、馃蓖、糖馃头、煎饼馃子、馄饨、云吞、茶叶蛋应有尽有。盛津小吃的“天津家常饼”，外皮酥脆，柔软筋道，麦香浓郁。

　　在美国洛杉矶、旧金山等城市，也有很多天津餐馆。洛杉矶的金海餐厅，“金”字谐音“津”，全是天津菜和天津小吃。可以和店家提前预约一桌纯正的天津风味小吃，保证让你恍如穿越，梦回津城海河岸边。